只有正确地使用洗碗饥，才能做好饮食部门的卫生工作，从而使该部门能向客人提供清洁干净、令人喜欢的餐具．要做到这一点，必须清楚地了解洗碗机的工作原理．以下的情况介绍将有助于操作人员了解喷洒型洗碗机的基本要素以及有效地使用该种洗碗机的操程序．
I.洗碗机的结钩和功能
所有喷洒型洗碗机都是用洗涤溶液来洗除沾在餐具上的污痕，并将该溶液冲洗干净．该类机器有对洗、预洗和头道过水的功能，但大邢分的机器基本上都有主洗和过水两个作用．
   大型的洗碗机都能依靠传送装置将餐具在机器内传输．有两类传送装置．一类是将各具放在碗架内，而碗架放在传送带上；而另一类为直接传送型，它是将待洗的餐具直接放在能够容纳餐具的传送带上．喷洒是任何一类机器中所必不可少的一个程序，在洗涤的每一个阶段中，喷洒是通过装有喷嘴的洗臂和过水臂作旋转运动，从而使餐具的每一部分部被喷洒到．
    每一道工序都是用帘幕隔开的，这些帘幕以前是用布制作的，而目前一般都用塑料制成．帘幕是为了不使各道工序的水互相溅泼，
II.洗碗机的操作工序
洗碗机的工序有四道：预洗、主洗、头道过水、最后过水．
1.预洗
    在预洗箱内，通过喷洒热水（华氏100°至120°或摄氏40°至50° ）将大部分容易洗涤的污迹先去除．该类污迹一般是动物油脂，如水温过低，就不易清除；而如水温太高，则又会使其它的污痕烧干，粘在餐具上．例如，牛奶杯和果汁杯就得先在冷水中预洗，奶类制品在高温下会烘干．同样，也必须用凉水将残余的果汁冲净，否则的话，果汁与洗涤剂中的金属保护成分会起反应，而在洗涤水中形成一层不可溶解的薄胶．
2.主洗
    当传送带上的餐具架被送到主洗工序时，整个前道工序又将重复一遍．但是在这里，所有的污迹都必须清洗干净．
    主洗温度应为华氏155°至170°（摄氏60°至65°) ，根据洗碗机的型号而稍有上下．这一工序的温度使污质软化，将动物a 洲污溶化，从而能有效地去除污渍和油脂．例如，当温度低于华氏150°（ 摄氏65°）时，口红中的蜡就不会洛化．如果洗涤温度不能保持在所要求的标准时，应提高洗涤剂的力量来补偿温度的不足．
3 ．头道过水
    在这一工序中，水温应在华氏165°至180°（摄氏60°至70°) ，这样可以将洗涤溶液从餐具上冲掉．较高的水温也能提高餐具的温度．从而起到消毒的效果．
4.最后过水
在最后过水工序中，残余的洗液应全部冲洗干净．水温应达到华氏180°至190°（摄氏80°至85°) ，以达到消毒餐具的目的．并使餐具在这一高温下能很快地干燥．在最后的过洗水中，要加入干燥剂，破坏水的张力，以防在快速干燥的过程中餐具表面留下水滴印痕．